Гилвуд Фишер, если вспомнить, что Кассель с ним на турнирах задружился - похоже, Сантагар просто из младших сыновей, которым приходилось зарабатывать на жизнь самостоятельно. А дальше его заметили и пригласили учить королевских детей.
Так что дорниец он скорее всего постольку, поскольку в Дорне родился - он дома мог последний раз бывать лет цать назад.

Хотя, конечно, вопрос "каково дорнийцу учить сраных ланнистерят"- да, стоит.