Дамблдор безусловно заранее знал про то, что Гарри будет в его кабинете, ибо он его и пригласил :) А перевести разговор на содержимое кабинета, если бы Гарри не попросил бы об "экскурсии", думаю, не так уж и сложно.
Кроме того, Дамблдор лучший в трансфигурации во всём магическом мире (во всяком случае по мнению Макгонагалл), и невербальные заклинания тоже никто не отменял.

И я согласен с Луни, если бы фениксы в старости были похожи на куриц, это давно заметили бы преподаватели.